Lektion 6: Geflügel

Herzlich willkommen zur Lektion 6 der Grill Drill Academy, in der wir dem Grillgut erstmals Flügel verleihen.

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Die Bezeichnung „Geflügel“ meint zunächst einmal alle Vogelarten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Dazu gehören sowohl Vögel, die für unsere Ernährung gezüchtet werden als auch Wildgeflügel. Hühner, Gänse, Puten, Enten und auch Tauben sind beispielsweise Zuchttiere – Fasan, Wachtel und Rebhuhn hingegen Wildgeflügel. Und auch der in Mode gekommene Vogel Strauß fällt in die Kategorie „Geflügel“.

Hähnchenfleisch ist sicherlich das am häufigsten verwendete Geflügel von Grillfreunden. Es ist vergleichsweise günstig, einfach erhältlich und vielseitig einsetzbar. Allerdings sollte man darauf achten, dass das Fleisch nicht aus Massentierhaltung stammt. Neben dem Tierschutzaspekt hat Geflügel aus Freilandhaltung auch einen intensiveren Geschmack, da das Muskelfleisch besser entwickelt ist.

Hühnerfleisch aus Bio-Haltung ist natürlich ebenso empfehlenswert, doch meist sehr teuer. Ein guter Kompromiss bietet das Fleisch von Hühnern, die von langsam wachsenden Rassen stammen und ganz ohne Antibiotika auskommen. Ein gutes Positivbeispiel ist das mit Mais gefütterte Kikok-Hähnchen, das mittlerweile auch in vielen Supermärkten erhältlich ist.

Da sich die meisten Geflügelarten kaum anatomisch unterscheiden, sind auch die zum Grillen geeigneten Teile sehr ähnlich:

Komplettes Tier: Ein küchenfertiges Hähnchen ist sicherlich das populärste, vollständige Geflügel auf dem Grill. Ein ganzes Hähnchen wird meist indirekt gegrillt, um es langsam zu garen damit das Fleisch möglichst saftig bleibt. Auf einem Drehspieß mit Backburner gelingt das besonders gut, aber auch Zubereitungen, wie das beliebte „Beer Can Chicken“ sind gute Möglichkeiten, um zu einem optimalen Ergebnis zu gelangen.

Brust: Die aus dem größeren Außenfilet und dem kleineren Innenfilet bestehende Brust ist aufgrund ihrer Zartheit und des geringen Fettgehalts sehr beliebt. Sie lässt sich im Ganzen zubereiten, aber auch Spieße mit Brustfilet ergeben köstliche Grillergebnisse. Zudem sind „chicken fingers“ eine Snack-Empfehlung, für die nur die Hähnchenbrust-Innenfilets verwendet werden. Aber aufgepasst: Insbesondere Hühnchenfleisch ist sehr schnell gar und wird dann durch den geringen Fettgehalt sehr schnell trocken. Steuern Sie möglichst eine Kerntemperatur von 65 bis maximal 70 Grad Celsius an.

Keule/Schenkel: Das Fleisch aus den Geflügelbeinen ist dunkler und aromatischer als die Brust. Aufgrund des Knochens und der Beschaffenheit des Fleischs benötigen sie eine deutlich längere Garzeit als die Filets. Der untere Teil der Hähnchenkeule ist aufgrund seiner Form auch als „drum stick“ bekannt.

Flügel: In Sachen Fleischausbeute sind die Flügel zwar kaum beachtenswert, doch sind Hähnchenflügel, auch Chicken Wings genannt, wegen ihrer Knusprigkeit wahre Klassiker auf dem Grill.

Pfaffenschnittchen: Ein sehr leckeres, leider wenig beachtetes Geflügelteil ist das Pfaffenschnittchen. Das Stück liegt parallel auf der Höhe der Keulen, neben der Wirbelsäule. Beim Huhn ist es nur halb so groß wie ein Daumen. Im Französischen nennt man es „Sot-l’y-laisse“, was wörtlich übersetzt „ein Narr, wer es liegen lässt“ bedeutet. Sehr treffend! 

Die größte Gefahr beim Zubereiten von Geflügel, insbesondere bei magerem Hühnchen, stellt das Austrocknen des Fleischs dar. Da es nur wenig intramuskuläres Fett enthält und möglichst durchgebraten werden soll, bedarf es einer einfachen Technik, um das Fleisch dennoch saftig servieren zu können. „Dry Brining“ beschreibt das Einreiben mit Salz und die anschließende Einwirkzeit im Kühlschrank.

Wie bereits in Lektion 3 erwähnt, ist diese Technik verblüffend einfach und wirkungsvoll: Selbst, wenn das Salz nur auf die Haut gerieben wird, dringt es bis in das Fleisch ein. Dadurch verdunstet die Flüssigkeit beim Grillen deutlich langsamer. Rein biophysikalisch betrachtet sorgt das Natriumchlorid dafür, dass die Flüssigkeit im Fleisch von den Proteinen länger gehalten werden kann. Das Ergebnis ist ein deutlich saftigeres Fleisch mit mehr Aroma und einer wunderbar knusprigen Haut.

Pro 500 Gramm Geflügelfleisch (inklusive Knochen) verwendet man einen halben Teelöffel Salz. Die Einwirkzeit im Kühlschrank mit mindestens 12 Stunden bis maximal 24 Stunden einplanen.

Hähnchenteile mit Haut und Knochen werden idealerweise indirekt gegrillt, wobei eine Temperatur von 160 Grad Celsius nicht überschritten werden sollte. Um bei einem ganzen Hähnchen die Kerntemperatur zu messen, stechen sie am besten in eine der Keulen, da sie zuletzt gar werden.

Entenbrust ist eine besonders delikate Geflügelspezialität, die meistens am Herd zubereitet wird und eigentlich nur eine saisonale Speise im Herbst und im Winter darstellt. Beides muss nicht sein!

Das Fleisch mit der legendär leckeren Haut kann auf dem Grill besonders gut gelingen, wenn man einige Regeln beachtet:

Enten verfügen über eine dickere Haut als Hühnchen und besitzen eine Schicht Fett darunter. Was als Schutz vor Kälte der Ente diente, sorgt beim Braten häufig für eine gewisse Rauchentwicklung, so dass eine Zubereitung unter freiem Himmel ohnehin eine gute Idee ist.

Schneiden Sie dafür die Hautseite der Entenbrust rautenförmig ein und nehmen Sie ein dreistündiges „Dry Brining“ vor. Legen Sie die Brust nun mit der Hautseite nach unten in eine Grillpfanne, die entweder auf Ihrem Seitenbrenner oder auf dem Grill bei direkter Hitze auf sehr hohe Temperatur gebracht wurde. Nun wird reichlich Fett austreten und sobald die Haut dunkel gebräunt ist, wenden Sie die Brust in der Pfanne, damit auch die Fleischseite im Fett anbrät. Nach drei Minuten nehmen Sie die Brust aus der Pfanne und legen Sie sie mit der Fleischseite nach unten auf den Grillrost. Bei indirekter Hitze und 130 Grad Celsius sollte sie nach ungefähr einer halben Stunde eine Kerntemperatur von 57 Grad erreicht haben – medium-rare, die perfekte Garstufe für Ente!