Lektion 3: Rubs, Marinaden & Co.

Herzlich willkommen zur Lektion 3 der Grill Drill Academy, die sich dem Salzen, Würzen und Verfeinern von Grillgut widmet. 

Bevor es losgeht, noch ein paar allgemeine Hinweise: Die Grill Drill Academy steht selbstverständlich allen Grillfreunden offen. Man kann die Lektionen nacheinander angehen oder sich genau jene raussuchen, die man gerade benötigt.

Wer sein Fleisch möglichst saftig, zart und geschmackvoll zubereiten möchte, ist mit dem Salzen bereits bestens beraten. Salz sorgt für eine Intensivierung von Aromen und dafür, dass Flüssigkeit weniger schnell aus dem Grillgut austritt.  

Grund dafür ist, dass Salz die Proteine im Fleisch so verändert, dass sie Flüssigkeit besser binden. Zudem lässt die richtige Dosis Salz die Proteine im Fleisch „entspannen“. Das Ergebnis ist – im Vergleich zu ungesalzenem Fleisch – deutlich mehr Saftigkeit.

Aber nicht nur auf das Fleisch hat Salz Auswirkungen. Es intensiviert die Wahrnehmung an unseren Geschmacksknospen und steigert so unser Genussempfinden.

Trotzdem gilt: Die richtige Dosis macht es. Zu viel Salz macht das Fleisch schlichtweg unappetitlich oder sogar ungenießbar.

Klar ist, bei einem guten Steak reichen meist Salz und Pfeffer, um den maximalen Genuss zu erzielen. Doch was wäre größeres Grillgut wie Rippchen, Hähnchen und Co. ohne Gewürze? Als Faustformel gilt: Je weniger intensiv das Grillgut schmeckt, desto besser lässt es sich durch Aromatisieren verbessern. 

Mit einer trockenen Gewürzmischung wird das Grillgut eingerieben (engl. „to rub“), so dass sie hauptsächlich oberflächlich wirkt und für ein besonders aromatisches und knuspriges Äußeres sorgt. Bei der Wahl der Gewürze kann man durchaus experimentierfreudig sein und häufig schadet auch die Zugabe von Zucker nicht, da er für eine leckere Karamellisierung sorgt.

Eine besonders einfach zuzubereitende, leckere und universell einsetzbare Gewürzmischung nennt sich in unserem Napoleon®-Grillbuch „Grillen“ ganz einfach „Basic Rub“. Sie besteht aus 50 g Salz, 50 g braunem Zucker, 2 EL Paprika edelsüß, 3 EL frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer, 1 EL Knoblauchpulver und je ½ TL Cayennepfeffer und Fenchelsamen.  

Tipp: Die Einwirkzeit richtet sich nach der Größe des Grillguts und kann von 15 Minuten bis zu mehreren Stunden reichen. Allerdings sollte man vermeiden, dass Rubs zu lange einwirken da sie sonst feucht werden und dadurch keine schöne Kruste mehr entstehen lassen.

Eine Marinade ist quasi das Gegenstück einer trockenen Gewürzmischung. Die Flüssigkeit in der Marinade sorgt dafür, dass sie besser in das Grillgut einzieht – sie findet sozusagen den Weg zwischen die Fasern. Insbesondere bei kleineren Stücken sorgt dies für eine sehr starke Aromatisierung.

Zwar entsteht durch eine Marinade meist nicht so eine schöne Kruste, wie bei Rubs, denn die Oberfläche bleibt feuchter, doch ist dies bei einigen Rezepten auch gar nicht erforderlich oder gewünscht. Das intensive Aroma frischer Kräuter entschädigt und macht Marinaden insbesondere bei hellem Fleisch oder Fisch zur perfekten Wahl.

In Marinaden sollte immer Salz enthalten sein, da es dabei hilft, die Aromen möglichst tief in das Fleisch zu „transportieren“. Zudem kann Säure, zum Beispiel Zitronensaft oder Essig, zusätzlich die Proteine denaturieren und das Fleisch zarter machen. Ansonsten kann man sich auch hier bei den Zutaten austoben. 

Unsere „Basic Marinade“: Saft und geriebene Schale einer Zitrone, eine gewürfelte, rote Chilischote, eine gehackte Knoblauchzehe, ½ TL Salz, 1 EL Sojasauce, je 1 TL frische Petersilie und Thymian, gehackt sowie 125 ml Olivenöl.

Tipp: Die Einwirkzeit von Marinaden kann tendenziell länger sein als bei trockenen Rubs. Nur sollte man bei Marinaden mit viel Säure beachten, dass eine zu lange Einwirkzeit das Fleisch zäh machen kann.

Bei Rezepten für größere Stücke Fleisch, wie zum Beispiel Pulled Pork, Brisket oder auch Truthahn kommt man mit Rubs oder Marinaden nicht weit. Sie dringen einfach nicht tief genug in das Fleisch ein, um auch die untenliegenden Fleischschichten zu würzen.

Das Ergebnis können Fleischstücke sein, die trocken wirken und wenig Geschmack besitzen. Die Injektion von Flüssigkeit in das Muskelgewebe schafft hier Abhilfe. Mit einer Napoleon®-Injektionsspritze aus dem Grillfachhandel lässt sich so das Fleisch mit Salz, Flüssigkeit und zusätzlichem Aroma „impfen“.

Wer dem Fleischaroma lieber Vorrang lässt, dem empfehlen wir unsere dezente „Butterinjektion“ – ebenfalls aus dem Napoleon®-Buch „Grillen“: 1 Chilischote in 250 ml Hühnerbrühe, 4 EL Butter, 2 EL Zitronensaft und Salz aufkochen. Schote entfernen. Flüssigkeit abkühlen lassen und dann in die Spritze einfüllen, um das Fleisch damit zu „impfen“.